Питання кулінарії
Спробуйте задати будь-якій простій людині питання: «Яке у вас меню?» або «Яке меню ви волієте?» Той, безсумнівно, устане в тупик. Їду він, зрозуміло, їсть, але про меню - ніколи якось не думав. Та й навіщо йому це? Їсть, що прийде або те, що подобається, що підкручується або на що грошей вистачає. От і все.
Зовсім інша справа, якщо таке ж питання ви задасте кухареві, нехай найпростішому й незначному. Який би не була його кухарська кваліфікація, таке питання не застане його врасплох. Він відразу зрозуміє, про що мова йде. Адже проблема меню прямо ставиться до його професії, невіддільна від всієї його повсякденної діяльності.
Ради починаючим кухарям
Збереження й зміцнення гарячого стола, як обов'язкового в обідній час, з'явилося
історичною заслугою радянського общепита, в основному в межах РСФСР.
На Україні й у Білорусії, а також у Новоросії й на Кубані гарячий стіл став
закріплюватися лише наприкінці 30-х років і в післявоєнний час, коли остаточно зложилося
общепитовское радянське меню, чи ледве не однаково стандартне від Бреста до Владивостока.
На півдні з неодмінно гарячих блюд народного харчування існували й визнавалися лише
два - борщі й кулеш, у той час як значну частину меню становили традиційно
холодні блюда: шматок сала, круті яйця, солоні огірки й солоні кавуни, сир,
сметана, домашня свиняча ковбаса, отварные фляки, вяленая риба - вобла, тараня, чехоня,
кефаль, пузанок, фрукти - яблука, груші й зливи - входили в різних сполученнях у меню
холодного обіду робітників промислового півдня: шахтарів Донбасу, металургів Криворіжжя й
Таганрога, хліборобів і моряків Новоросії.
У другій половині 20-х років радянська кухня й у домашньому й у нарпитовском
(суспільному) харчуванні остаточно стабілізувалася на трехблюдном обіді: суп, гаряче
друге, переважно м'ясне блюдо, і солодке на третє. Сам по собі харчовий вибір блюд
спростився, а звідси спростилися й меню. Але в громадському харчуванні, на фабриках-кухнях,
вони стали розроблятися більш грамотно з кулінарної точки зору, незважаючи на
скорочені асортименти блюд. Тому одноманітності меню, принаймні протягом
тижня, вдавалося уникати. І це стало правилом для общепита. Взяв гору тижневий тип
меню, де блюда протягом тижня досить добре й грамотно мінялися, але потім нова
тиждень знову повторював той же репертуар.
Такі меню розроблялися в основному в будинках відпочинку й санаторіях, де люди
перебували короткі строки - дві - чотири тижні, а потім склад їдців мінявся. При цієї
системі повторюваність тижневих меню не була практично занадто помітною. У заводських
же їдалень, де склад що харчуються був постійним, прибігали все-таки до складання
місячних меню. Саме меню будинків відпочинку ставали поступово в 30-е роки
своєрідним еталоном і зразком для домашнього харчування трудящих, старавшихся,
наскільки можливо, відтворювати нескладні композиції общепита.
[...]
Початок
[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34] [35] [36] [37] [38] [39] [40] [41] [42] [43] [44] [45] [46] [47] [48] [49] [50] [51] [52] [53] [54] [55] [56] [57] [58] [59] [60] [61] [62] [63] [64] [65] [66] [67] [68] [69] [70] [71] [72] [73] [74] [75] [76] [77] [78] [79] [80] [81] [82] [83] [84] [85] [86] [87] [88] [89] [90] [91] [92] [93] [94] [95] [96] [97] [98] [99] [100] [101] [102] [103] [104] [105] [106] [107] [108] [109] [110] [111] [112] [113] [114] [115] [116] [117] [118] [119] [120] [121] [122] [123] [124] [125] [126] [127] [128] [129] [130] [131] [132] [133] [134] [135] [136] [137] [138] [139] [140] [141] [142] [143] [144] [145] [146] [147] [148] [149] [150] [151] [152] [153] [154] [155] [156] [157] [158] [159]