Питання кулінарії
Спробуйте задати будь-якій простій людині питання: «Яке у вас меню?» або «Яке меню ви волієте?» Той, безсумнівно, устане в тупик. Їду він, зрозуміло, їсть, але про меню - ніколи якось не думав. Та й навіщо йому це? Їсть, що прийде або те, що подобається, що підкручується або на що грошей вистачає. От і все.
Зовсім інша справа, якщо таке ж питання ви задасте кухареві, нехай найпростішому й незначному. Який би не була його кухарська кваліфікація, таке питання не застане його врасплох. Він відразу зрозуміє, про що мова йде. Адже проблема меню прямо ставиться до його професії, невіддільна від всієї його повсякденної діяльності.
Ради починаючим кухарям
Отже, саме застосування для себе впорядкованого меню - уже елітарно. Це,
звичайно, не виходить, що культурним меню користується тільки еліта. Саме сучасна еліта,
позбавлена обший культури, що прийшла «із бруду в князи», дає численні приклади того,
що вона «уміє» харчуватися дорого, багато, уживати вишукані блюда, але її загальне меню -
безладно, хаотично, випадково й піддано мінливій іноземній моді. Словом,
меню еліти може бути й досить некультурним. А в кулінарному відношенні навіть бездарним.
Одна з особливостей меню полягає в тому, що воно фіксується в писемній формі. І
це - також ознака культурності й гарантії відповідальності. Меню - це серйозний
кулінарний документ, він фіксує не тільки програму харчування людини на найближче
майбутнє, але й зберігає дані про харчування людини в минулому, дасть рідку можливість
зрівняти, що їли наші предки, і що їмо нині ми, і хто з нас більш успішно вирішує вічні
завдання правильного харчування.
У чіткій письмовій формі меню з'являються вже в середині XVII століття, при
французькому дворі Людовика XIV, але їхні зачатки, безсумнівно, існували й раніше, в Італії
і у Франції, в усній формі наказів різних монархів своїм придворним кухарям.
Письмова ж форма меню відразу допомогла розширити діапазон блюд, тому що з'явилася
можливість порівнювати в часі й сезонно різноманітити харчовий склад блюд, фіксуючи й
зіставляючи всі варіанти й зміни. Це дало потужний поштовх до вигадування різних
нових блюд, розбудило кулінарну творчість і швидко привело до висування саме
французької кухні на перше місце у світі, не говорячи вже про те, що це допомогло налагодити
правильну, періодичну зміну блюд, установити чіткий контроль за цим процесом. Це
треба мати на увазі й кожній сучасній людині, що вирішила стежити за своїм меню: без
запису, без регулярної письмової фіксації ніякого правильного вироблення меню не
вийде.
Нагромадження письмових меню, їхнє порівняння, їхня зміна допомогли виробленню
формальних правил складання перспективних lem~ і взагалі принципів побудови меню.
Із самого початку, тобто ще наприкінці XVII століття, було висунуто два основних
принципу, які зберегли своє значення й дотепер.
Перший - можна назвати природним, або природним. В основі його лежить
обов'язкова сезонна зміна харчових продуктів тваринного й рослинного походження,
яка повинна була неминуче відбиватися в повсякденному меню. Так, овочі, фрукти, гриби,
[...]
Початок
[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34] [35] [36] [37] [38] [39] [40] [41] [42] [43] [44] [45] [46] [47] [48] [49] [50] [51] [52] [53] [54] [55] [56] [57] [58] [59] [60] [61] [62] [63] [64] [65] [66] [67] [68] [69] [70] [71] [72] [73] [74] [75] [76] [77] [78] [79] [80] [81] [82] [83] [84] [85] [86] [87] [88] [89] [90] [91] [92] [93] [94] [95] [96] [97] [98] [99] [100] [101] [102] [103] [104] [105] [106] [107] [108] [109] [110] [111] [112] [113] [114] [115] [116] [117] [118] [119] [120] [121] [122] [123] [124] [125] [126] [127] [128] [129] [130] [131] [132] [133] [134] [135] [136] [137] [138] [139] [140] [141] [142] [143] [144] [145] [146] [147] [148] [149] [150] [151] [152] [153] [154] [155] [156] [157] [158] [159]